نان؛ از خوراک‌تا فرهنگ

مهمترين خواصي که از افزودن اين مواد به نان انتظار مي‏رود، عبارتند از: بهبود حمل و نقل خمير و تقويت استقامت آن، بالا بردن درصد جذب آب خمير، بهبود پاسخ خمير به زمان استراحت، شوک و عمل تخمير، بهبود کيفيت، بافت و مغز نان شامل رنگ روشنتر و بافت اسفنجي بهتر و يک‌نواخت، بالا بردن خاصيت ورقه پذيري نان، بهبود کيفيت پوسته نان، کاسته شدن از مقدار روغن مصرفي، قرنيه شدن و يکنواختي محصولات، بالا بردن عمل توليد گاز در زمان تخمير و در نتيجه کاسته شده از مقدار مخمر مصرفي، سريعتر شدن زمان تخمير و بالا بردن حجم نان توليدي وافزايش زمان ماندگاري نان.

با مشخص شدن تاثيرغيرقابل انکار کيفيت نان مصرفي بر تامين انرژي و کالري مورد نياز بدن انسان ( حدود 60درصد کالري مورد نياز بدن از طريق مصرف غلات به ويژه نان تامين مي‏شود) بررسي خصوصيات کيفي ارقام گندم، به عنوان شاخصي از کيفيت نان توليدي از اهميت خاصي برخوردار شده است. بي‏شک تهيه، توليد و عرضه نان سالم و بهداشتي در حفظ سلامت جامعه موثر خواهد بود. از اين رو به نظر مي‏رسد براي نيل به مناسبترين الگوي نان، لزوم تعيين کيفيت و ارزيابي مواردي چون فرآيند نان، درجه استخراج آرد، تخمير (زمان و نوع)، پخت ( درجه حرارت و زمان) و زمان و قابليت نگهداري نان (در نانوايي‏‌ها و منازل)پيشنهاد مي‏شود.

سه عامل در بهبود سطح کيفي نان موثر است که عبارتند از افزايش کيفيت آرد و انتظارات پيش روي از کارخانه‏‌هاي آردسازي، اصـلاح و بـهـبود ساختارها که رقابت و خلاقيت را در پي دارد و ضرورت بالا بردن سطح کيفي پخت و فراوري خمير و نان با ارائه آموزش‌هاي مورد نياز.

در اينجا با اشاره داشت که انتخاب آرد هم بسته به نوع نان مورد نظر متفاوت است. آرد حاصل از گندم‏‌هاي سخت مثل گندم سرخ بهاری مناسب براي توليد نان با روش تخمير و آرد گونه‏‌هاي گندم نرم سرخ زمستاني و نرم سفيد براي توليد نان با روش‌‏هاي کيميايي عمل آوري خمير مناسب است.

آرد مناسب براي نان از گندم‌‏هاي سخت به علت پروتئين و کيفيت بالاي گلوتن آن حاصل مي‏شود. کيفيت گلوتن موجود در گندم بايد از کيفيت خوبي برخوردار باشد تا بتواند گازهاي توليد شده در مراحل گوناگون‏ را در خود حفظ کند.

چگونگي آسياب و نوع آسياب هم در کيفيت آرد موثر است. گرانول‏‌هاي نشایسته به هنگام تبديل گندم به آرد بر اثر ضربات و صدمات مخانيکي دستگاه آسياب، آسيب مي‏‌بيند و نشایسته آسيب‏‌ديده‏‌اي که بدين ترتيب ايجاد مي‏شود نقش مهمي را در فرآيند پخت ايفا مي‏کند.

همچنین کیفیت آرد حاصل آسیاب‌‏های سنگی دستی بهتر از آسیاب‏‌های آبی و آرد حاصل از آسیاب آبی بهتر از آسیاب بادی است. آردهای تهیه شده از آسیاب‏‌های برقی نامرغوب‏‌ترین نوع آردها به حساب می‌آیند چون با سرعت بیش از حدی که دارند موجب نرم شدن بیش از حد و در واقع گرد شدن و سپس سوختن آرد (مواد پروتئینی) می‌گردد.

0 پیام برای این مطلب ثبت شده