نان؛ از خوراک‌تا فرهنگ

بعد از انتخاب گندم و روش صحيح توليد آرد و روش مناسب طبخ نان، شيوه نگهداري بعد از پخت هم در ماندگاري بيشتر آن بي‌تاثير نيست.

نان‌هاي مسطح سنتي افغانستان به سرعت باسی شده و به همين دليل موجب افزايش ضايعات مي‌شود. مسئله‌‏ی باسی‏شدن نان يکي از مسائل مهم در صنعت نان است که از جنبه‌ی اقتصادي اهميت زيادي دارد. طي فرآيند باسی‌‏شدن ويژگي‏‌هاي کيفي نان از قبيل، بو، طعم و مزه و قابليت جويدن محصول تغيير مي‏کند. در نان باسی‏‌قابليت جويدن کاهش مي‌يابد و با کاهش رطوبت در مغز نان، تردي و پوکي نان از دست رفته و نان حالت چرمي به خود مي‏گيرد. مهمترين تغييري که در باسی‏‌شدن نان صورت مي‌پذيرد، افزايش تدريجي بافت نان است و در حقيقت يکي از دلايل ضايعات نان هم باسی‏شدن سريع نان‏هاي سنتي است.

افزون بر مطالب ذکر شده، رعايت يک سري اصول نگهداري در منازل هم به کاهش ضايعات نان کمک مي‏کند. ناني که از تنور بيرون مي‏‌آيد، در واقع کاملاً استريل است. ولي بی‏درنگ بعد از خروج از تنور و سرد شدن به اسپور و انواع کپک‏‌هاي موجود در محيط آلوده مي‏شود و اگر در نگهداري آن دقت نشود، به سرعت کپک خواهد زد. براي جلوگيري از کپک زدن و حفظ نان از باسی‏‌شدن زودرس، بايد در خنک کردن و نگهداري آن دقت کرد. نان بعد از خروج از تنور بايد ابتدا کاملاً سرد شود و براي حفظ بافت آن هرگز نبايد به تعداد زياد روي هم چيده شود. در منزل يا شرايطي که بخواهيم مقدار زيادي نان را براي مدت بيشتر از يک روز تا چند ماه نگهداري کنيم، بايد از روش خشک کردن يا از روش انجماد استفاده کنيم. مثلاً براي نگهداري نان فتیر یا نان ازبکی نمي‏توان آن را خشک کرد. ولي با عمل انجماد مي‌توان کيفيت و تازگي آن را براي چند روز حفظ کرد.

درجه حرارت يخچال فقط از کپک زدن نان به مدت چند روز جلوگيري مي‏کند. ولي در باسی‏‌شدن آن اثر منفي دارد. با رعايت موارد فوق و انتخاب گندم مناسب و روش صحيح آسياباني و روش نگهداري مناسب نه فقط مي‌توان باعث افزايش آموزش تغذيه‌اي نان و بهبود کيفيت آن شد، بل مقدار قابل توجهي کمک به کاهش ضايعات آن مي‏کند. بايد خاطرنشان کرد: «افغانستان يکي از پر مصرف‏‌ترين کشورها در زمينه مصرف نان است. نان همواره در نزد خانواده‌های خراسان زمین از جايگاه ويژه و خاصي برخوردار بوده و غذاي اصلي مردم کشورمان را تشکيل مي دهد

بخش قابل توجهي از پروتئين و انرژي مورد نياز مردم از نان تامين مي‏شود اما با اين حال سالانه حدود شاید 200 هزار تن نان فقط در کابل دور ريخته مي‏شود.

اين موارد نمونه‏‌هايي از اخبار اسفبار ضايعات و دور ريز نان است که مدام مي‏خوانيم و مي‏شنويم.

0 پیام برای این مطلب ثبت شده